Сокольский территориальный отдел Управления Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека по Вологодской области дает рекомендации по обеспечению качества и безопасности производства пищевой продукции в организации общественного питания в весенне-летний период.
Требования к изготовлению, перевозке, хранению пищевых продуктов определены СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения».
Нарушение требований законодательства может привести к массовым пищевым отравлениям и кишечным инфекционным заболеваниям, особенно в весенне-летний период, когда развитию, накоплению микроорганизмов способствует благоприятная температура внешней среды.
Основными и часто встречающимися возбудителями таких заболеваний являются: стафилококки, кишечная и дизентерийная палочки, возбудители сальмонеллёза и ботулизма и другие.
Чаще всего массовые пищевые отравления возникают при изготовлении на предприятиях общественного питания при нарушении санитарных требований такой продукции, как: салаты, мясо-молочная продукция, кремовые изделия, паштеты, студни, заливные блюда, мягкое мороженое и другие особо скоропортящиеся продукты.
В целях недопущения пищевых отравлений к производству, хранению, перевозке и раздаче готовых блюд предъявляются следующие основные требования.
Устройство помещений предприятий общественного питания должно обеспечивать поточность технологического процесса, определённый набор цехов и помещений, специальную отделку помещений, обеспечение системами отопления, водоснабжения с подачей доброкачественной питьевой холодной и горячей воды, соответствующей санитарным правилам «Питьевая вода», канализации и электроснабжения, системой сбора, временного хранения, вывоза и утилизации бытовых отходов и их утилизацией, а также возможностью проведения дезинфекционных, дезинсекционных, дератизационных мероприятий.
Содержание помещений предусматривает ежедневную влажную уборку с применением моющих и дезинфицирующих средств, не реже одного раза в месяц проводится генеральная уборка, инвентарь для уборки выделяется отдельным для цехов и подсобных помещений, весь инвентарь маркируется.
Особые требования предъявляются к оборудованию и посуде. Разделочные доски и ножи закрепляются за цехами маркируются. Столовая посуда моется в моечных машинах согласно инструкции или ручным способом. Инструкция по мытью посуды вывешивается в моечном отделении.
Перевозка сырья и готовой продукции осуществляется специальным транспортом. Сырьё и готовая продукция хранится в отдельных холодильниках с соблюдением установленных сроков хранения и правил товарного соседства.
Технология приготовления готовой продукции должна строго соответствовать санитарным требованиям.
Чтобы не допустить заноса инфекции лица поступающие на работу обязаны пройти медосмотр и получить врачебный допуск с фиксацией в медицинской книжке, а также пройти профессиональную гигиеническую подготовку и аттестацию. В последующем они проходят медосмотр и гигиеническую подготовку периодически согласно установленным срокам.
Работники предприятий общественного питания обязаны соблюдать правила личной гигиены. На каждом объекте должен проводится производственный контроль за качеством и безопасностью сырья и готовой продукции, за условиями труда и за состоянием окружающей среды по специальному плану.