Для сведения юридических лиц и индивидуальных предпринимателей Сокольский территориальный отдел Управления Роспотребнадзора по Вологодской области обращает внимание на необходимость соблюдения требований к последовательности (поточности) технологических процессов в организации общественного питания.
Очень часто у сотрудников предприятия общественного питания возникает недопонимание о понятии «поточности» технологических процессов.
Поточность - это всегда от «чистого» к «грязному». Попробуем в этом разобраться.
Этот принцип подразумевает под собой разделение маршрутов движения персонала и посетителей, чистой и грязной посуды, сырых и готовых продуктов. Его соблюдение необходимо для того, чтобы исключить распространение инфекции среди сотрудников и посетителей, посещающих предприятия общепита.
Распределение производственных процессов по разным потокам — важная составляющая общего поточного принципа. Это осуществляется ещё во время проектирования и строительства помещений предприятия общественного питания.
Необходимо так организовать процесс, чтобы сырые продукты не пересекались с готовыми блюдами. Для этого предусматривают их раздельное хранение и обработку (разные холодильники и цеха, маркировку разделочных досок, столов, инструментов, посуды).
Чистая посуда не должна контактировать с использованной, для этого нужно иметь разные входы и пути её доставки.
Для исключения «человеческого» фактора все разделочные столы, технологическое, холодильное оборудование необходимо промаркировать.
Разделочный инвентарь для готовой и сырой продукции должен обрабатываться и храниться раздельно в производственных цехах (зонах, участках). Мытье столовой посуды должно проводиться отдельно от кухонной посуды, подносов для посетителей.
Столовая и кухонная посуда и инвентарь одноразового использования должны применяться в соответствии с маркировкой по их применению, неправильного использования разделочного инвентаря (это уже нарушение поточности).
Неукоснительное соблюдение принципа поточности и всех санитарных норм на предприятиях общепита гарантирует безопасность для здоровья, как посетителей, так и самих сотрудников.